Egentlig kan man fylde i den hvad man kan lide – jeg kan godt lide squash.

Olivenolie
3 små løg i ultra tynde skiver
2 squash i tynde skiver
1 ds. flåede tomater, tomatvandet sies fra
6-8 æg
50 g friskrevet parmarsan
en lille håndfuld grofthakket frisk basilikum
en lille håndfuld grofthakket frisk persille
En god klat smør
Friskkværnet peber og salt

Start med at tænde ovnen på 200 grader.
De tynde skiver løg steges ved middel varme 8-10 minutter til de begynder at blive gyldne. Tilsæt squash-skiver og steg videre til de begynder at tage lidt farve. Tilsæt de flåede tomater (uden tomatvand) og lad det stå nogle minutter.
Imens piskes æggene sammen med parmasan, basilikum, persille, salt og peber.
Hæld tomatmassen i æggemassen.
Smelt smøret. Når det er bruset af, hældes æggemassen i panden og steges ved svag varme til det er stivnet godt i bunden. Stil panden i ovnen og ladet det stivne færdig, ca 10-15 minutter. Sæt eventuelt ovnen lidt på grill og lad omeletten få lidt farve til det ser spiseligt ud 🙂